Beber / Vinhos / Aula de Vinho

Por Ennio Federico

Nesta segunda aula de fisiologia
dos órgãos dos sentidos, uma tabela detalhada das sensações adquiridas
em um exame gustativo

No exame gustativo, além dos sabores são também analisados a retro olfação e a persistência. A retro olfação é uma 2ª fase olfativa. As sensações não são as mesmas que aquelas percebidas na fase olfativa (pela via nasal direta).

Depois de aquecido na boca, o vinho despreende moléculas menos voláteis e possibilita a descoberta de outra série de aromas. O vinho, depois de deglutido ou rejeitado, deixa na boca uma sensação que permanece ainda por um certo tempo.

Uma análise mais atenta mostra que essa sensação se divide em 2 fases:

Na primeira, que dura alguns segundos, o vinho deixa a impressão de estar ainda na boca, com a salivação característica.

Na segunda, a impressão é mais longa e menos intensa. A persistência enfraquece e a salivação volta ao normal.

A duração (medida em segundos) da primeira fase é conhecida como persistência gustativa. A princípio, a qualidade de um vinho é diretamente proporcional à duração da persistência gustativa.

Sensações

Ennio Federico é especialista em vinhos e fundador e ex-presidente da SBAV (Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho) e-mail: ennio@basilico.com.br