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Por Beatriz Marques  



Vinho verde é mais uma opção para
acompanhar pratos japoneses. Confira as combinações







O mais português dos vinhos. Assim é chamado o vinho verde, produzido apenas em Portugal e consumido, em sua maioria, pelos habitantes do país. De baixo teor alcoólico (em torno de 10%) e acidez acentuada, a bebida chega à mesa nas versões tinta, acompanhamento tradicional do bacalhau, e branca, que escolta pratos típicos feitos com pescados, frutos do mar e carnes leves.

A primeira não agrada muito os paladares do resto do mundo, por sua acidez elevada. Mas o vinho verde branco tem mostrado bom desempenho com outros pratos fora da Península Ibérica. Um exemplo é a culinária japonesa, em noite de harmonização com a bebida organizada pela SBAV-SP (Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho de São Paulo).

Comandada pelo médico e vice-presidente Daniel Pinto, a degustação teve pratos elaborados pelo restaurante japonês Jam Warehouse (SP). (Confira o cardápio e as características dos vinhos da harmonização no final da reportagem).

As impressões

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Prato do japonês Jam
A combinação foi elogiada pelos participantes. O elegante vinho Grinalda (3) foi considerado o “coringa” da degustação, ou seja, aquele que caiu bem com todos os pratos servidos, embora o Aveleda Alvarinho, mais encorpado, tenha se destacado em algumas combinações, como a de creme de peixe branco sobre ninho de nirá. “É preciso lembrar que a mesma harmonização pode variar de acordo com cada restaurante, pois o preparo do prato pode variar entre eles”, lembrou Edécio Armbruster, presidente da SBAV-SP.

Esta proposta enogastronômica, iniciada pela Interfood (importadora exclusiva da Quinta da Aveleda, tradicional e respeitada vinícola portuguesa) e logo adotada pelo Jam Warehouse, visa divulgar nos restaurantes japoneses uma bebida alternativa ao Champagne, segunda opção depois do saquê no acompanhamento, por exemplo, de sushis e sashimis.

Saul Galvão explica em seu livro “A Cozinha e seus Vinhos” que a utilização de temperos orientais como shoyu e wasabi dificultam a combinação de sushis e sashimis com vinhos, restando ao Champagne e aos espumantes jovens e ácidos o papel de escoltá-los.

Assim, a aposta recaiu na “semelhança” entre o vinho verde e os espumantes: o toque acídulo e de gás que resta mesmo depois da segunda fermentação (a malolática) proporciona a sensação de “agulha” na boca.

Além da harmonização com pratos quentes, da qual o Basilico participou, sushis e sashimis também já entraram na prova de fogo. Daniel Pinto dá o veredicto: “O único problema foi o shoyu. Os peixes crus combinaram muito bem”. Além de ser uma alternativa aos espumantes, outra vantagem da harmonização da culinária japonesa com os vinhos verdes está no preço. “Ele é mais barato do que o Champagne”, ressalta o médico.

Saiba mais sobre o vinho verde

O vinho verde é uma bebida típica da região do Minho, Noroeste de Portugal, onde vive a maior concentração (cerca de 20%) de habitantes do país. Com área de 70 mil hectares, as uvas que entram em sua composição representam 15% do total plantado em Portugal. O clima é marcado por estações bem definidas, com chuvas de inverno (as chuvas no verão prejudicam o amadurecimento da fruta). Seu solo é granítico, xistoso, arenoso e com formação de gnaisse.

As sub-regiões do Minho são: Monção, Lima, Amarante, Penafiel, Braga e Basto.
A origem do nome vinho verde é incerta. Alguns dizem que o vinho ganhou esse nome devido ao seu frescor, jovialidade e acidez, caraterísticas de um fruto ainda verde. Outros sustentam que ele vem da região, que abrange a maior área verde do país. A bebida tem sua denominação registrada desde 1973, mas o vinho é conhecido desde o século 17.

As principais uvas do vinho verde branco são: Alvarinho, Pedernã, Trajadura (também conhecida como Trincadeira), Azal Branco (ou Gadelhudo, Pinheiro), Avesso e Batoca. Já as que compõem o tinto são Espadeiro, Rabo de Ovelha e Vinhão.

Em seu processo de produção, quase 100% das uvas ácidas passam por uma 2ª fermentação, a fermentação malolática (que transforma o agressivo ácido málico em ácido lático, mais suave). Atualmente, essa gaseificação natural característica do vinho verde costuma ser incrementada com a adição de gás carbônico.

O resultado final é um vinho leve, de alta acidez e baixo teor alcoólico, ligeiramente ácido e que precisa ser consumido ainda jovem, ou seja , os melhores vinhos verdes são de safras recentes. Os feitos com a uva Alvarinho, menos ácidos, mais encorpados e com bastante classe, duram um pouco mais (cerca de 3 anos). Todos devem ser servidos entre 8 e 10ºC.

Fonte: SBAV-SP e "A Cozinha e seus vinhos", de Saul Galvão

Vinhos verdes degustados

(1) Quinta da Aveleda
Uvas: Trajadura (ou Trincadeira), Loureiro, Azal e Avesso
Teor alcoólico: 10% vol.
Preço: R$ 19,40

(2) Trajadura
Uvas: 100% Trajadura
Teor alcóolico: 10% vol.
Preço: R$ 26,17

(3) Grinalda
Uvas: Trajadura e Loureiro
Teor alcóolico: 10% vol.
Preço: R$ 27

(4) Aveleda Alvarinho
Uvas: 100% Alvarinho
Teor alcoólico: de 12% vol.
Preço: R$ 56

Pratos degustados

Trouxinha de salmão com camarão
Creme de peixe branco em ninho de nirá
Tainha grelhada com lichia
Harumaki de salmão com hortelã

Onde encontrar

Interfood (tel. 0xx11/3341-7255)
Jam Warehouse (r. Lopes Neto, 308, Itaim Bibi, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/3079-4259)


Publicado em: 16/10/2003

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