Cozinhar / Segredos do Chef

Por Beatriz Marques

Beth Porto
A chef Helena Rizzo	A chef Helena Rizzo dá dicas de como tornar pratos do dia-a-dia mais saudáveis

Depois de uma temporada na Itália e Espanha, a chef Heleza Rizzo voltou à terra natal em março de 2006 para pilotar, ao lado do marido, o espanhol Daniel Redondo, as panelas do Maní (SP). O convite partiu da amiga Fernanda Lima (modelo e atriz) e do empresário Pedro Paulo Diniz, que pretendiam montar um restaurante vegetariano. Mas, por insistência de Helena, abriram espaço para a entrada de peixes e carnes no cardápio. Tudo com uma única condição: todas as delícias deveriam seguir uma proposta saudável e, claro, saborosa.
A fórmula deu certo. Hoje o Maní celebra seu primeiro aniversário e a chef Helena Rizzo conta ao Basilico algumas dicas para dar mais saúde à sua cozinha.

O primeiro recado da chef

No Maní fazemos uma ‘cozinha de produto’: usamos ingredientes orgânicos, recebemos diariamente o peixe e em poucas quantidades – somente o necessário para usar no dia. Nosso ideal é ir atrás dos produtos de qualidade. E dá para fazer o mesmo em casa.

Verduras e legumes al dente

Adoro texturas! Cozinho sempre verduras e legumes al dente para manter tanto o aspecto crocante como a quantidade de nutrientes – o cozimento em excesso faz do ingrediente uma papa e deixa boa parte nutritiva na água. Por isso, costumo dar um choque nos alimentos: primeiro, coloco em água quente por no máximo 1 minuto (depende do legume ou verdura). Imediatamente passo para água fria (um pote com gelo e água) e dou outro choque para interromper o cozimento. Você pode servir imediatamente em saladas ou saltear com um pouco de ghee* antes de servir em prato quente.

Purês mais leves

Uma boa sugestão para deixar o purê de batata mais saudável é trocar a manteiga e o creme de leite por azeite extravirgem e leite. Um azeite de qualidade deixa um sabor incrível no purê. Mantenha as mesmas proporções dos ingredientes.

Ágar-ágar em caldos

Quando fazemos uma redução de caldo de carne ou frango, para usar em molhos, costuma ficar muito forte e concentrada. Para chegar à consistência ideal sem ter um sabor pronunciado, usa-se o roux (mistura de manteiga e farinha) para engrossar. Uma opção mais saudável é, no lugar do roux, usar o ágar-ágar. Para cada 500 ml de caldo, coloque 1 g de ágar-ágar.

Ágar-ágar em geléias

Se a fruta não tem muita pectina, fica difícil conseguir a consistência de geléia. Por isso costuma-se colocar muito açúcar. Mas se quiser fazer uma geléia sem adoçar tanto, a solução está no ágar-ágar novamente. Use 1 g para 200 g do produto. Ferva a fruta com açúcar a gosto e ágar-ágar. Depois esfrie em banho-maria. A mistura vai se tornar uma gelatina dura. Então leve ao liquidificador e bata até dar a consistência de geléia.

Chips assados

Batata chips é uma delícia, mas se for assada ao invés de frita, torna-se muito mais saudável. Corte as batatas em fatias finas, escalde-as em água quente somente por 10 segundos e jogue em água fria. Depois do choque, retire da água e seque as fatias num pano de prato. Numa assadeira antiaderente ou forrada com folha de silicone, pincele a base com ghee*, insira uma camada de batata e aplique mais uma pincelada de ghee sem deixar excesso. Leve ao forno preaquecido a 180ºC até ficarem crocantes (aproximadamente 20 minutos).

* ghee
É a manteiga clarificada. Para fazer, leve a manteiga sem sal ao fogo bem baixo e deixe os resíduos subirem ao topo da panela. Retire os resíduos com uma escumadeira. Depois, com uma concha, passe a manteiga clarificada da panela para um pote e feche bem. Deixe em lugar fresco.

Publicado em: 11/03/07