Cozinhar / Segredos do Chef

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	A chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, dá dicas de como usar pimentas, preparar uma farofa sequinha ou um caldinho de feijão saboroso

Pimentas
Para curtir uma pimenta, esterilize o vidro, selecione as pimentas, retire os cabinhos e higienize com álcool. Coloque no vidro e cubra com vinagre. Para extrair delas o molho picante, substitua o vinagre pelo óleo de soja

Para os pratos com aves e peixes, as pimentas aromáticas como a cumari-do-pará e as de cheiro são mais adequadas. A malagueta é fundamental na feijoada e a dedo-de-moça, perfeita para marinada de assados

Tucunaré
Se você quer fazer uma sopa ou um bom caldo de peixe, use o tucunaré, saborosíssimo peixe de água doce, da região Norte do país, que ultimamente tem sido visto com freqüência nos mercados de São Paulo

Mandioca
Na hora de comprar mandioca, lembre-se que nos meses sem a letra R (maio, junho, julho e agosto) encontramos aquela que cozinha melhor, pois esses são os meses mais frios e menos chuvosos no Sudeste

Quiabo
Para atenuar a baba do quiabo, use gotas de limão ou vinagre

Caldinho de feijão
O genuíno caldinho de feijão não é aquele batido no liquidificador. Para obtê-lo, é só coar o caldo e afiná-lo com um líquido, que pode ser o da água do cozimento das carnes da feijoada

Farofa
Para uma farofa sequinha, faça a base (bacon frito, lingüiça, cebola ou alho etc.) e só depois de esfriar acrescente a farinha e mexa. A farinha empelota se for acrescentada à base ainda quente

Carne de porco
Carnes adequadamente congeladas geralmente não comprometem a qualidade dos pratos. Já a carne de porco fresca é invariavelmente muito mais macia e saborosa

Arroz brasileirinho
O arroz de ontem pode ser repaginado com produtos esquecidos na geladeira. Rale na parte grossa do ralo apenas a casca de uma abobrinha brasileira; passe rapidamente (menos de 1 minuto) em frigideira com um pouquinho de óleo e um dente de alho. Junte o arroz; ele ficará verdinho e crocante

Restaurante Tordesilhas (r. Bela Cintra, 465, Consolação, região central, São Paulo, tel. 0xx11/3107-7444)
Escola Wilma Kövesi de Cozinha (r. Cristiano Viana, 224, Pinheiros, zona oeste, São Paulo, tel. 0xx11/3082-9151)

Publicado em: 15/08/05