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SOS Escola Wilma Kövesi de Cozinha
Leite
evaporado
O que é leite evaporado?
Patrícia Arnold, 26/08/2005
Resposta
Prezada Patrícia,
O leite evaporado é um leite do qual foi retirada parte da água
nele contida, resultando em um leite mais concentrado. É muito
utilizado em receitas diet e light, em que o leite condensado (leite evaporado
e com adição de açúcar) não pode ser
usado. Apesar do leite evaporado não possuir açúcar,
deve-se observar que possui alta concentração de lactose
e, portanto, deve ser consumido com moderação por diabéticos.
Um abraço,
Gabriela Martinoli
Escola Wilma Kövesi de Cozinha
Massa
philo e Silpat
Gostaria, de saber onde posso encontrar, em Brasília ou
em São Paulo, a massa philo pronta e em que lojas, nas
mesmas cidades, eu posso encontrar o Silpat (folhas de silicone para fazer
salgadinhos).
Janice Azevedo Silva, 04/07/2005
Resposta
Cara Janice,
Desconhecemos os fornecedores de Brasília. Em São Paulo,
a massa philo é encontrada na Casa Santa Luzia (Al. Lorena,
1471, Jardins, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/3897-5000). Já
o Silpat você pode procurar na Dragonetti (Av. Santo Amaro, 898/904,
Vila Nova Conceição, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/3846-8782)
ou no Depósito Pinheirense (tel. 0xx11/5098-7333).
Um abraço,
Gabriela Martinoli
Escola Wilma Kövesi de Cozinha
Presunto
cru x presunto de Parma
Olá pessoal,
Estou com uma dúvida cruel e acho que vocês podem me ajudar...
Presunto cru e presunto de Parma são a mesma coisa? Obrigada.
Michele, 16/08/2005
Resposta
Cara Michele,
O presunto de Parma é um presunto cru, produzido
na cidade de Parma, na Itália. Ou seja: todo presunto de Parma
é um presunto cru, mas nem todo presunto cru, é de Parma.
Um abraço,
Gabriela Martinoli
Escola Wilma Kövesi de Cozinha
Farofa de gengibre
Olá, comi na casa de uma amiga uma sobremesa de sorvete com "farofa
de gengibre". Tentei fazer em casa a farofa e não consegui,
ficou com a textura do doce de abóbora. A receita que eu gostaria
é açucarada e crocante. Vocês poderiam me enviar a
receita e as dicas para a "farofa de gengibre"? Li uma receita
de vocês de farofa de maracujá, em que o suco é reduzido.
Como faço uma redução? É só deixar
ferver em fogo baixo?
Elaine Luiza de Carvalho Campoy, 13/6/2005
Resposta
Cara Elaine,
Sem conhecer a receita da “farofa de gengibre” que só
você experimentou fica difícil acertar na resposta, porém,
quando você descreve a textura como "açucarada e crocante"
podemos pensar em um praliné, ao qual você pode
acrescentar o gengibre e fazer uma experiência:
Praliné
Ingredientes
150g de açúcar
1 cm gengibre fresco picado muito fino ou ralado
60g de miolo de amêndoa, pelado e torrado
Preparo
Leva-se o açúcar ao fogo e, quando atingir o ponto
de caramelo dourado escuro, junta-se primeiro o gengibre e logo em seguida
a amêndoa. Vira-se numa superfície plana, untada de leve
com óleo, com cuidado. O ideal é o tampo de mármore
(bem seco) da mesa da cozinha.
Deixa-se arrefecer. Depois de frio, mói-se mais ou menos fino e
polvilha-se sobre o sorvete, como um crocante.
Quanto a sua outra dúvida a respeito da redução do
suco de maracujá a 2 colheres: em fogo baixo, mexendo ocasionalmente,
até atingir o volume desejado.
Um abraço,
Betty Kövesi
Escola Wilma Kövesi de Cozinha
Cebola
curada
Em primeiro lugar, gostaria de parabenizá-los pelo artigo
e pelo site. Eu
fico contente com as dicas, as receitas e tudo mais, inclusive mando para
meu filho, que é gerente de um hotel em Londres e, às vezes,
tem que ir para cozinha preparar comida para os hóspedes. Gostaria
de saber o que é cebola curada, pois vi hoje numa receita, de salmão
defumado com cebola curada.
Agradeço desde já sua atenção.
Odette Zinner y Kohn, 05/04/2005
Resposta
Cara Odette,
A cebola curada da receita que você mencionou é
provavelmente uma cebola
curada em sal. Desta forma, ela fica com um sabor e uma textura bem
interessantes. Para fazer: fatie uma cebola descascada em rodelas finas
e
polvilhe com aproximadamente 1 colher (sopa) bem cheia de sal. Misture
bem e deixe descansar por 50 minutos. Passado este tempo, enxágüe
a cebola com bastante água e seque-a em papel-toalha. Está
pronta. Perfeita para sanduíches e saladas. E com salmão
defumado!
Um abraço,
Gabriela Martinoli
Escola Wilma Kövesi de Cozinha
Arroz com Champagne e nozes
Outro dia estive em um restaurante em Belo Horizonte, o Tia Clara,
e experimentei um arroz muito saboroso, com Champagne e nozes. Já
procurei a receita em vários lugares e não consegui. Gostaria,
se possível, que vocês me ajudassem.
Flávio Luiz, 16/05/2005
Resposta
Olá Flávio,
Há várias maneiras de se fazer arroz com Champagne. Como
não sei exatamente como era o do restaurante e infelizmente não
tenho a receita, explico-lhe o modo que, a meu ver, é mais interessante.
Quem sabe lá no restaurante eles não lhe dão algumas
dicas e, então, você consegue reproduzir a receita em casa?
Você pode fazer o arroz branco da maneira usual, mas substituir
o óleo por manteiga (combina muito bem com o Champagne e dá
um sabor diferente) e usar apenas cebola como tempero. Antes de acrescentar
a água do cozimento, depois de fritar a cebola e o arroz, coloque
3/4 xícara (chá) de Champagne seco para cada xícara
(chá) de arroz. Sempre em fogo alto, deixe esse Champagne reduzir
até quase secar e só então acrescente a água.
Termine o cozimento normalmente e só no momento de servir, acrescente
as nozes, tostadas no forno ou douradas na manteiga.
Você também pode substituir a água por um caldo, de
preferência feito em casa, de legumes ou de frango. Apenas tome
cuidado para que o sabor do caldo seja suave, para não encobrir
os demais sabores.
Depois me conte!
Um abraço,
Gabriela Martinoli
Escola Wilma Kövesi de Cozinha
Demi-glace
Gostaria de saber o que é molho demi-glace e como se faz.
Obrigado.
Luiz Antônio dos Santos Neto, 05/04/2005
Resposta
Olá Luiz Antônio!
O demi-glace
está classificado na cozinha clássica como um molho derivado,
ou seja, feito a partir de outro molho. Ele é obtido pela redução
de partes iguais do molho espanhol e de um fundo de carne escuro até
1/4 do seu volume original. Ou seja: leve ao fogo 1 litro de molho espanhol
com 1 litro de fundo escuro de carne. Deixe ferver e evaporar, até
que restem 500 ml de molho na panela. Está pronto seu demi-glace,
que deverá e ter sabor rico, aroma "assado/defumado"
, cor marrom escuro intenso e textura encorpada.
Como tanto o molho espanhol como o fundo escuro bovino são clássicos
da culinária, você encontrará facilmente as receitas.
Uma dica: todas estas receitas são demoradas. Você pode fazê-las
com antecedência de até 2 dias ou, então, congelá-las
para uso posterior. O importante é programar-se, pois quem tem
o maior trabalho, na verdade, é o fogo. O cozinheiro entra com
a paciência e, claro, supervisiona de perto o processo.
Boa sorte!
Um abraço,
Gabriela Martinoli
Escola Wilma Kövesi de Cozinha
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