As ervas têm sido cultivadas desde os tempos mais remotos e sua importância na culinária sempre foi indiscutível.

A diversidade de hortaliças aliada à variedade das ervas resulta em inúmeras combinações. Algumas delas, como hortelã com ervilhas ou endro com pepino, já são tradicionais. Mas não há regras rígidas para combiná-las aos outros ingredientes. O melhor guia é sempre bom senso e criatividade.

Os aromas e sabores das ervas têm origem nos óleos voláteis, que são
geralmente mais intensos quando ela é recém-colhida. Muitas delas retêm fragrância e paladar depois de secas, como o orégano e o alecrim (este deve ser usado com cuidado, pois pode se sobrepor aos outros sabores). Também o louro, seco ou fresco, dá um sabor particular aos pratos à base de leguminosas como feijão, ervilha, lentilha e grão-de-bico.

Rogério Voltan

Endro

Bouquet garni
Usado para dar sabor a ensopados de legumes, em carnes, cozidos e sopas, o bouquet garni é feito com louro, tomilho, orégano e salsa fresca, amarrados em forma de um buquê. As ervas são embrulhadas ou amarradas com talos de salsão ou de alho-poró.

Mistura de ervas secas
Faz-se com 3 partes de tomilho, 2 partes de orégano e 1 de manjerona. As ervas são misturadas e guardadas em recipiente hermético. São usadas em sopas e carnes.

Ervas frescas
Algumas ervas como salsa, cebolinha e estragão são melhores quando frescas, pois o sabor deteriora rapidamente ao serem colhidas. São usadas para aromatizar pratos de hortaliças.

Folhas frescas
As folhas frescas também podem ser bem empregadas na culinária. Um exemplo são as folhas de funcho e endro, que combinam com hortaliças de sabor suave, como batatas cozidas.

As folhas de hortelã podem ser usadas em hortaliças cozidas em água,
oferecendo uma sensação refrescante ao paladar.

As folhas de coentro têm sabor penetrante de almíscar e combinam com
pratos à base de peixes.

Como preservar ervas
Para utilizar as ervas posteriormente, guarde-as frescas na geladeira,
umedecendo uma toalha de papel em água fria. Elas se conservam frescas por alguns dias.

Para secá-las, faça buquês, amarre com barbante e pendure em
lugar arejado e sombreado por 2 a 3 semanas. Retire as hastes e guarde as
folhas e flores em recipientes herméticos.