Produto nobre — e caro, a julgar pelos preços aplicados em épocas como a Páscoa —- o bacalhau tornou-se há séculos o grande substituto à abstinência de carne como alimento durante o período da Quaresma.

Em risco de extinção, o bacalhau era um dos mantimentos cuja versatilidade no preparo, a boa conservação e a abundância foram importantes na Europa e na América —- era um dos alimentos levados por navegadores nas longas viagens.

Mas o que é o bacalhau? Gadus morhua, nome científico dado pelo naturalista sueco Karl von Linné no século 18, ou cofish (termo em inglês) é o melhor peixe
na confecção do produto bacalhau, que é o peixe salgado e seco: o bacalhau de cod é maior, mais alto, com postas mais largas e de lascas mais tenras e firmes quando cozido. Codfish também é matéria-prima do stockfish (que é o peixe apenas seco, e não salgado, apreciado por italianos e noruegueses) e do bacalao, peixe só salgado, mas não seco (preferido dos espanhóis). O Gadus também pode ser consumido fresco, e é conhecido apenas como cod.

Tipos de bacalhau

Genericamente conhecido como bacalhau, este alimento pode ser feito a partir de outros peixes, de custo menor. O saithe, o ling, o zarbo e o bacalhau do Pacífico (cod Gadus macrocephalus) são outros peixes também salgados e secos, mas de qualidade inferior.

O bacalhau do Pacífico, por exemplo, não se desmancha em lascas, é fibroso e tem outro paladar. Já a carne do saithe, um tipo de peixe mais escuro e de sabor mais forte, desfia com facilidade. Por causa do preço atraente é o tipo mais importado atualmente no Brasil, e muito utilizado no preparo de bolinhos, saladas e ensopados. Por aqui, o melhor bacalhau é vendido como bacalhau do Porto.

Qualquer um deles é classificado em 3 categorias: a melhor delas, a Imperial, significa que o bacalhau está bem cortado e curado.

Extinção

Oriundo dos mares frios (Oceano Pacífico e Atlântico Norte), o Gadus morhua está em extinção e com pesca e exportação restritas em alguns países, como Japão e Noruega, por conta da ameaça. Entre os motivos, a demora em atingir a idade adulta (de 3 a 5 anos, quando chega a pesar 7 quilos) e a forma de ser pescado —- sempre em cardumes. O Brasil é um dos maiores importadores mundiais de bacalhau: nesta Páscoa, deve ser artigo raro —- e caro —- por aqui.

Veja aqui um passo a passo de uma receita de bacalhau